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饭美美创始人郝景振:真正的新零售为餐饮带来的变化无处不在

导读: 餐饮和消费者的距离越来越近。在一线城市,不爱做饭的你有太多就餐方式选择,半成品菜、准成品菜、外卖、智能售饭机等等休闲简餐、快餐消费趋势也逐渐显现。

餐饮和消费者的距离越来越近。在一线城市,不爱做饭的你有太多就餐方式选择,半成品菜、准成品菜、外卖、智能售饭机等等休闲简餐、快餐消费趋势也逐渐显现。

2017年5月,中国烹饪协会成立休闲简餐委员会。2018年3月,《休闲简餐发展报告》首次发布。报告显示,2017年3.9万亿的餐饮业销售额中,休闲简餐递增比达16%,快餐递增比为11%。美团点评发布的《2017中国外卖发展研究报告》显示,中国在线外卖市场规模约2046亿元,较上一年增长23%,在线订餐用户规模超过3亿人。

以上数据可以看出,消费者对休闲简餐和快餐的偏好程度呈明显上扬趋势。随着新支付、人工智能等新技术的成熟,33.6万亿的零售业或为餐饮零售化的增长方向。饭美美创始人郝景振也认为,除了家庭聚会外,未来餐饮将呈现两种局面,一种是特色餐厅,高价精致;另一种则是考虑性价比,方便快捷,如现在的外卖。

中央厨房标准化生产,三段物流冷链锁鲜

亿欧餐饮近日接触到的饭美美,是一家做“智能售饭机”的企业。所谓“智能售饭机”,即消费者可通过线上微信公号或者App下单点餐,到智能售饭机设备上自助取餐;也可以直接在机器上下单,微信/支付宝支付点餐、取餐。

这个智能售饭机被饭美美称为“饭饱宝”,单机占地约1.2㎡,单次可存储84份盒饭,平均80-100秒出餐,支持加热。

发展3年至今,最新3.0版本的“饭饱宝”呈现三个冷餐口,一个热餐口,提升出餐效率;也支持除了盒饭外,酸奶、饮料、零食等商品的销售。据悉,饭美美在做类似今日头条的大数据采集,了解消费者就餐喜好,下一代可能还会根据就餐喜好给出饮食建议。在“饭饱宝”为消费者提供热腾腾盒饭的背后,是饭美美中央厨房标准化加工、冷链运输和储存。

据郝景振介绍,饭美美有效使用面积在400平的中央厨房(即“美美微厨”),每日可以生产8000-10000份盒饭,是传统生产模式的近20倍。拥有这样产能效率的工厂,饭美美一共建了3个,北京两处,大连一处。北京的工厂供应北京地区的盒饭售卖,大连2800平的工厂则供应其他城市。据悉,大连美美微厨为饭美美二代中央厨房,采用智能化机械手臂、温度管控系统、清洗切配系统以及智能烹饪机械等。

在运送到“饭饱宝”之前,盒饭会进行速冷处理,全程冷链运输,再在机器内冷藏“保鲜”、微波光波复热售卖。“目前的味道还有很大提升空间。”郝景振告诉亿欧餐饮,饭美美的技术还可以再提升,比如冷链技术的提升,让菜品温度由90度骤降10度的时间如果可以由半小时降至10分钟,保质期会更长,口感也会更好;复热时间如果可以由如今的60s降至20s,菜品品相也会更优。

以“饭饱宝”来论,郝景振称机器可以自动化识别餐食是否过期,过期的食品不会出餐;在摆放的时候,每一个位置的餐品机器会自动识别,这些数据后台都可以看到,比如温度、存放时间、是否需要补货等。

自动售货机资源卡位,创始人要会把控节奏

目前饭美美客单价在15-50元之间,据郝景振透露,毛利为40%左右,沉淀了20万用户,以白领女性为主的消费复购率在60%,一共铺设超过500台,在北京铺了300多台,到年底希望铺到1000台。目前,饭美美设备主要铺设在机场、交通枢纽和写字楼。

这个铺设量无论是类比日本百万级的自动设备铺设量,还是国内其他类型的自动售卖设备的铺设量,都不算高。郝景振也向亿欧餐饮坦言:“北京地区预计可以铺满4万台。”

为了加速设备铺设速度,饭美美开放加盟。目前,加盟分为两种形式:城市合伙人和美美微厨加盟。据悉,城市合伙人采用资产渠道入股的模式,收益归城市合伙人;资源合伙人出机器铺设点位资源,可得到机器利润的10-25%(根据不同等级)。两者的共同点在于,盒饭均由饭美美供货。目前,饭美美机器成本在5万元,更鼓励微厨合资。

除了设备铺设量,菜品丰富度和更新速度也是影响智能售饭机实际运维的关键因素。因此,饭美美在2018年尝试推出“F+”共享平台,加速丰富菜品种类。

所谓“F+”共享平台,即每个企业和个人均可将想要推出的菜品和饭美美合作,测试适合工业化生产流程的菜品,通过机器渠道进行售卖。饭美美围绕S+D(super delicious)建立了四大产品模块:大师菜、品牌馆、特色小吃和网红达人。目前,饭美美已经开展了和美食达人的合作,后者以配方参与餐品售卖分成。

在郝景振的设想中,饭美美是一个平台,而不是一个餐饮品牌,前期之所以要做盒饭是要淌清这条路该怎么走,未来饭美美盒饭也只是众多餐饮品牌中的一个。

可以看到在现阶段,“F+”解决了菜品问题,加盟形式解决了点位的问题,但同时也对饭美美的供应链能力和运营能力提出更高要求。那么,如今企业的成长速度、技术的完善程度、团队的成长速度和饭美美的扩张速度匹配吗?

郝景振举了一个例子:“我走每小时十公里,我整个的身体各方面的呼吸心跳,所有这些都比较匀称。但我当我跑起来一小时变成15公里的时候,其实我就需要我的各个脏器和我的身体协调性特别好,包括20公里的时候,其实要达到一个非常巅峰的状态才能才能实现。”

他告诉亿欧餐饮,企业和人是一样的,发展快慢取决于现实;企业创始人要拥有自我诊断的能力,最大的价值就在于控制节奏。

餐饮工业化时代已来,新零售赋能餐饮业

餐饮工业化时代何时到来?郝景振认为已经来了。他告诉亿欧餐饮,目前饭美美整个盒饭生产车间没有厨师,去人工化可以做到90%,厨师都在研发环节,生产交给机器设备来完成。未来餐饮将不再是单纯出卖手艺的行业,应该让厨师更多进入研发环节,让厨师成为科学家。

“在不久的将来,你就可以在美国品尝到饭美美的东西,所有的品牌可以跟着饭美美一起出国。”郝景振告诉亿欧餐饮。中餐标准化是餐饮迈向工业化,走向全球化的一种尝试。这个标准化甚至是工业化的进程,很大部分会依赖新技术的成熟程度。智能售饭机可以避免开店的用工、管理等问题,但对于设备的运维和对企业的供应链能力也会要求更高。郝景振称,饭美美目前设备故障率在千分之四。这个数字目前来看,还有很大提升空间。

餐饮业工业化进程值得期待,如今可以看到,不仅仅是智能售饭机,其他餐饮企业也在使用新技术尽可能代替重复性劳动。郝景振认为无论是不是追求餐饮新零售,本质上都是做好味道的复制,真正的新零售为餐饮带来的变化无处不在。就像在铺设了超过520万台自动贩卖设备的日本,只要消费者想喝饮料,一抬头就能看到。当然,想要实现这种场景,实现国内整体自动贩卖市场的成熟,不是只有一家企业目前可以做到的事情。

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